Бульон это универсальное блюдо, его часто используют как самостоятельное кушанье, так и для приготовления первых и вторых блюд. Сколько времени варить бульон зависит от множества факторов.
Общие советы для выбора куска мяса для бульона
Лучше всего подойдет мясо на косточке или кусок мякоти, бульон из него получается наваристее и ароматнее. Наиболее подходящие части туши у баранины – грудинка, лопатка и шейная часть, у говядины – также шейка, окорок и грудинка, а у свинины это лопатка. Для приготовления бульона из птицы однозначного мнения нет, практически все части тушки подходят. Если сварить бульон из грудки, то он будет более постным, из крыльев и шеи более насыщенным, вообще, можно сварить целую курицу.
Подготовка мяса
Лучше всего, конечно, использовать свежее или охлажденное мясо. Если мясо заморожено, то размораживать следует правильно. При нехватке времени используйте только теплую воду, предварительно запаковав мясо в пакет. При размораживании в микроволновке лучше использовать специальный режим «разморозка». Приемлемый способ – опустить мясо в закрытую посуду, прежде вымыв в холодной воде.
Приготовление бульона
Для варки бульона подойдет кастрюля с толстым дном, воду следует набирать из расчета на 1 кг мяса 2 – 3 литра жидкости. Залейте побольше воды заранее, так как добавление воды по мере испарения несколько ослабит насыщенность и аромат бульона. Если все-таки придется это сделать, добавьте горячую кипяченую воду, обязательно кипяченую.Мясо надо опускать в кастрюлю одним куском и в холодную воду, так как при нагревании воды мясо выделяет питательные соки, которыми насыщается бульон. Накрываем крышкой и ставим кастрюлю с мясом и водой на средний огонь. Перед закипанием убавьте огонь, момент закипания должен приходиться на минимальную мощность огня, это нужно, чтобы бульон оставался прозрачным. Сразу убираем крышку для того, чтобы вода, которая испаряется, не попадала обратно в бульон и не испортила вкус. Бульон должен кипеть еле заметно, не допускайте сильного кипения.
Во время варки мяса на поверхности воды образуется пенка, ее надо убирать обязательно. Потому что потом она превращается в хлопья и опускается на дно кастрюли, чем весьма испортит вид блюда. Пена, которая прилипла к стенкам, легко убирается влажной тряпкой. Большое количество жира на поверхности непременно убирается, для того, чтобы вкус бульона был приятный.
Время варки бульона после кипения зависит от множества факторов, таких как величина куска, качество самого мяса и возраста животного. Дольше всего варится говядина около 2 – 3 часов, баранина часа 2, свинина и телятина примерно 1,5 часа. А время варки курицы напрямую зависит от категории курицы, есть специальные суповые – они варятся часа 1,5, как и домашние. Бройлерные цыплята требуют намного меньше времени, минут 40 – 50.
Специи и овощи добавляются по вкусу за 10 – 15 минут до завершения варки, если готовится просто бульон. Предварительно такие овощи, как морковь, лук, сельдерей можно обжарить на сковороде или запечь в духовке.
Готовность мяса можно легко определить, если проткнуть его ножом, в сварившийся кусочек нож войдет без усилий.После завершения варки необходимо вынуть мясо и овощи, а бульон процедит через сито, чтобы убрать мелкие кости. Отделить мясо от костей и выкинуть кости с овощами, так как все что нужно они отдали бульону. Теперь бульон готов, он насыщенный и ароматный.
Такой бульон можно заморозить, для последующего использования. Дайте ему остыть, уберите белую корочку, при необходимости, и разлейте в пустые майонезные ведерочки или пакетики из-под сока. Можно сделать из него брикеты. Прямоугольные формочки застелите пищевой пленкой, так чтобы края выступали на 5 см и залейте в них бульон. После полного замораживания выньте формы из морозилки, извлеките получившиеся брикеты и заверните края, таким образом, он занимает меньше места. Замороженный бульон может храниться до 6 месяцев.
Приложите свою фантазию и хорошее настроение и ваши блюда всегда будут вне конкуренции. Приятного аппетита.
